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淡水鱼调味干制品制作

  一、加工工艺流程

  原料前处理→开片→漂洗→调味→摊片→烘干→剥片→回潮→烘烤→轧片→称重包装。

  二、主要工序

  1、原料处理:淡水草鱼、青、、鳙鱼、均可作为原料,但必须要求鲜活健康、条重在0.5千克以上。挑选好的原料,去鳞,剖腹去内脏,沿胸鳍根部切去头部和鱼鳍,将“三去”以后的鱼胴治癫痫邵阳哪家医院好体放入清水中漂洗,同时将腹内壁的黑膜及血块刷洗干净,洗好的鱼体沥水待用。

  2、开片:将刀从鱼头肩部开始插入,沿着脊背排骨刺的上层削下肉片,留下大骨刺和腹部肉,并将鱼肉片上的鱼皮用刀批去。将开下的鱼片检查一遍,去除大骨刺、黑膜、红色肉等杂质。开好的鱼片用15℃以下的循环清水反复漂洗,使鱼体中的血液充分漂去,鱼肉洁白,然后用流动清水洗干净,沥去水份。

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  3、调味:将鱼片放入调味腌中腌制1-1.5小时。调味液配方如下(以鱼片重量计):2%-2.5%,白砂糖4%-6%,味精2%-3%,黄酒1.5%-2%,0.5%-1%,水6%-8%。

  4、摊片:将腌制过的鱼片平摊在烘帘(网)上,摆放时要进行整形,使鱼片平整美观,如鱼片大小不一时,用碎片弥补贴上,尽量让形状大小相一致。在40℃烘道中烘30分钟,取出武汉市哪一家治疗癫痫病好在外面放置2小时左右,使鱼体内部水份扩散出来,再入烘道烘6-9小时,使鱼片干燥变硬,此时含水量在20%-24%左右。

  5、剥片、烘烤:将烘好的鱼片从烘帘(网)上轻轻剥下,剥时注意不要使鱼片破碎或变形。将鱼片摊在远红外烘烤机传送带上,鱼背朝下,在180℃温度下洪烤1-2分钟。在烘烤前可喷洒少量水,以免烘烤时鱼片焦糊。

  6、轧片、包装:烘可以治癫痫吗烤好的鱼片,在轧片机中碾压拉松。轧片时将鱼片横放,如一次轧松效果不好,可再轧一次。轧片后的鱼片,装入食品级塑料袋,大小规格可根据具体要求而定,然后再用纸箱包装。

  三、质量要求

  鱼片色泽洁白,疏松无僵片、焦片,形状较完整,含水量为18%-20%,口感鲜美,咸淡适中。保质期为6个月。
 

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